양송이 버섯에서 나온 액체의 정체는?

잘 구운 양송이 버섯

고깃집의 기억 속에서

 친구한테 속아서 몸에 특별히 좋은 것인 줄 알았던 나… 속은 것은 안타까운 일이나 몸에 좋은 것은 맞다!

 양송이 버섯 뒤집어 놓고 구워서 나온 액체는 물이다. 99% 순수한 에이치투오. 여러 성분이 첨가된 것은 아니지만 플라시보 효과를 노리고 먹어보자! 좋다고 생각한다면 효과는 있을 수도 있다.

양송이 버섯은?

 서양송이· 머시룸이라고도 하며 북한명은 벼짚버섯이다. 여름철 풀밭에 무리를 지어 자란다. 버섯갓은 지름 5∼12cm이고 처음에 거의 공 모양에 가깝지만 점차 펴져서 편평해진다. 갓 표면은 흰색이며 나중에 연한 누런 갈색을 띠게 된다. 살은 두껍고 흰색이며 흠집이 생긴면 연한 홍색으로 변한다. 주름살은 끝 붙은 주름살로 촘촘하며 어린 것은 흰색이다가 점차 연한 홍색으로 변하고 발육됨에 따라 검은 갈색으로 변한다.

 세계 각국에서 널리 재배하는 식용버섯으로 여러 품종이나 변종이 있다. 양송이는 유럽에서 재배를 시작하였으며 미국으로 건너가 일본을 거쳐 한국·대만에서 대량 생산하여 해외시장에 출하되고 있다. 한국의 양송이 재배는 1960년대부터 시작되어 중부 이남 지역에서 널리 재배하며, 주로 봄·가을 2기작이 실시되고 있으며, 통조림으로 가공 수출되거나 생버섯으로 국내에 시판되고 있다. 양송이 버섯의 칼로리는 24kcal/100g이고 보관 기간은 4일이다.

 양송이 버섯은 80~90%가 수분으로 이루어져 있다. 양송이 버섯을 구워서 나온 액체의 성분은 99%물이고, 1%가 아미노산과 유기산이다. 그래서 우리는 1%를 위해 양송이 버섯에서 나온 액체만 마시는 것이 아니라 통째로 먹어야 한다. 그냥 먹으면 맛이 없으니, 쌈장이나 간장과 같은 장류에 찍어 먹는게 좋다.

양송이 버섯

양송이 버섯을 생식하면 안 된다.

1. 양송이 버섯이 가지고 있는 히드라진은 발암물질이다.

2. 버섯 세포벽의 키틴질은 인간이 소화할 수 없다.

 전혀 익히지 않고 우리가 생식하는 버섯은 주로 아가리쿠스 버섯의 일종인 양송이(Agaricus bisporus)인데 대체로 아가리쿠스 버섯 종류에는 아가리틴(agaritine)이라는 성분이 들어 있고, 이 아가리틴은 대사 작용에 의하여 쉽게 히드라진(hydrazine)으로 변화되는데, 이 히드라진이라는 성분은 발암물질로 알려져 있다. 이 히드라진 성분은 여러 다른 종류의 식용버섯에도 들어 있지만 잘 익혀 먹으면 어느 정도 또는 모두 다 파괴된다. 그러나 버섯을 조리할 때 뿜어 나오는 증기를 들여 마신 요리사들을 병들게 하는 것으로 알려져 있기도 하다. 생 양송이를 쥐에게 먹여본 결과 종양(암)이 발생하는 것을 관찰할 수 있었다고 한다. 물론 똑같은 암 발생 현상이 인간에게도 일어난다고 단언할 수는 없지만, 어쨌든 어떤 버섯이든지 날것으로 먹는다는 것은 발암물질을 먹는 것이기 때문에 바람직하지 않다는 것만은 사실이다. 그러므로 버섯을 잘 익혀 먹으면 그만큼 암 발생의 위험부담을 줄이는 것이 된다. 한 가지 분명한 사실은 버섯을 생식할 때의 맛과 잘 익혀 조리된 버섯의 맛은 비교가 되지 않는 다는 사실이다.

 버섯을 생식하는 것이 좋지 않은 이유는 또 있다. 암의 원인이 될 수 있다는 것뿐만 아니라 버섯의 세포벽을 이루고 있는 물질은 섬유소의 파생물질인 키틴질(chitin)인데 인간은 이것을 소화할 수 있는 소화효소가 없다고 한다. 그래서 버섯을 생식하였을 경우 사람의 몸은 이 소화되지 않은 키틴질을 토해내거나 설사를 통하여 몸 밖으로 배출하게 된다. 생 버섯을 조금만 먹었다면 다른 음식과 더불어 자신도 모르는 사이에 장을 통과하겠지만, 장에 머문 키틴질에 박테리아가 생겨서 가스를 발생하거나 헛배가 불러 불쾌한 느낌을 갖게 만든다. 버섯을 익혀 먹으면 키틴질을 모두 파괴하지는 못해도 그 역효과를 많이 줄일 수 있다.

 버섯을 먹는 것은 건강에 좋다는 것은 누구나 안다. 하지만 이것만은 하지 말자!

 자연 식품은 좋은 성분이 많기 때문에 고루 먹는 것은 정말 좋다. 하지만 버섯은 태생이 공팜이 결집체이기 때문에 생으로 먹으면 안 된다.

이것만으로도 버섯은 항상 열을 가한 조리를 거쳐야한다. 최소한 데치기 조리라도 거칠 것을 추천한다.

한 번 더 

 버섯을 먹는 것은 건강에 좋다는 것은 누구나 안다. 하지만 이것만은 하지 말자!

 자연 식품은 좋은 성분이 많기 때문에 고루 먹는 것은 정말 좋다. 하지만 버섯은 태생이 공팜이 결집체이기 때문에 생으로 먹으면 안 된다.

 이것만으로도 버섯은 항상 열을 가한 조리를 거쳐야한다. 최소한 데치기 조리라도 거칠 것을 추천한다.

 양송이 버섯은 항암 효과가 있는 베타글루칸이 있다.

 생으로 먹어도 괜찮다는 사람이 많지만, 이것 또한 확률게임이다. 그냥 확률을 ‘0’으로 하는 것이 좋다.